På resa i kållandet

Postad i kategorierna: Böcker, Råvaror | 0

Redan för sju år sedan, direkt efter det att boken Rabarber hade publicerats, började jag fundera på att skriva en bok om kål. Den var då, liksom rabarbern, en köksväxt som hade lite låg profil och bland de flesta matlagare definitivt underutnyttjad. Kåldolmar, kålsoppa, kålpudding , pizzasallad och coleslaw; kanske lite grönskålssoppa och långkål under vinter och i jultid. Hos de flest svenskar var utbudet av kålrätter ofta inte större än så. Men jag är gift med en engelsman och hade sett vad som började hända på gastropubar och marknader i London. Jag åt mjäll purple sprouting broccoli, grillad brysselkål, olika asiatiska kålsorter. Antalet sorter verkade oändligt liksom smakvariationerna.

Jag presenterade min idé för ett par förlag men utan resultat. Kanske var jag för tidigt ute. Så här i backspegeln ser vi att kålens popularitet stigit spikrakt uppåt först de senaste par - tre åren. Från att ha varit en doldis i grönsaksvärlden; en trogen scenarbetare som gjorde grovjobbet har kål i alla former alltmer tilldelats huvudrollen på tallriken. Så när min bok om kål nu kommer ut i höst känns timingen helt rätt. Däremot har jag under arbetets gång skaffat mig ett annat huvudbry. Kålens värld är nämligen ganska knepig att beskriva, förklara och ringa in. Nästan varje vecka har det dykt upp någon ny sort. Jag har beställt fröer av roliga arvesorter från Irland och på balkongen växer nu lustig bladkål som, inbillar jag mig i alla fall, liknar de som människan började odla någon gång när hon blev bofast och anlade inhägnade odlingar. I mina försök att beskriva kålens värld har det stundtals varit så att ju mer jag läst desto mer konfunderad har jag blivit. Jag har burit hem högar med facklitteratur från Malmö stadsbibliotek och hittat fakta i den ena boken som motsägs i nästa. Kålens värld verkar flytande, föränderlig och ogripbar. Den muterar och omformar sig. Människan förädlar och skapar under århundradenas gång sorter som blir populära, sedan försvinner för att återkomma senare i historien.

På samma gång är det fascinerande att följa en så gammal kulturväxt under årtusendena och genom att studera ett kålhuvud upptäcka en hel värld.
P.S. Glädjande nog har även intresset för rabarber ökat sedan 2007, så en ny uppdaterad bok kommer under våren 2016.

Tatsoi

Lyrisk över Lyran

Postad i kategorierna: Inspiration, Provsmakning | 0
De senaste årens mat-och vintrend har varit som en gastronomisk och känslomässig berg-och dalbana för mig. Jag har verkligen älskat de nordiska kockarnas ansträngningar att laga med lokala säsongsråvaror, lägga in, pickla och röka. Allt för att vi gäster ska kunna känna smakerna av trakten och det kosthåll som är vårt kulturarv och som vi under lång tid har nonchalerat till förmån för det sydeuropeiska kökets förföriska medelhavs - smaker och den amerikanska snabba fixen. Jag har åkt över Sundet till landet där man serverar lavar och syrade rotfrukter till ofiltrerat naturvin. Med hög syra. Det blir liksom surt på surt. Ibland har vinet både luktat och smakat gödsel och det blir inte ens intressant, bara oangenämt. Men jag har lärt mig med åren och blivit bättre på att kryssa mellan de gastronomiska, nynordiska blindskären. Jag ber snällt att få smaka innan jag bestämmer mig för vilket vin jag vill dricka. Ibland provar jag en fyra-fem sorter. Men emellanåt har jag bara gett upp, slutat gå på nya spännande ställen och valt säkra men kanske också lite tråkigare krogkort. Men nu har Lyran öppnat. Där en gång det fantastiska och bohemiska Café Oh La La låg har en restaurang som verkar ha fattat galoppen äntligen slagit upp portarna. Fantastiska, närproducerade råvaror. Tekniskt skicklig tillagning och höga smaker från ekologiska svampar, hjort med päronpuré, pilgrimsmussla med fänkål och hasselnötter. Fem rätter för 375 kronor! Det är inte bara bra, det är otroligt att man kan äta så gott för en så liten peng. Vinerna är naturliga och valda med så mycket urskiljning att man blir tårögd. Inte ett feltramp, perfekta kombinationer, stor kunskap. Tack Lyran och grattis malmöbor!
Lyran
Möraste hjorten men päronpuré och morötter i olika färger äter du på Lyran.

Say cheese

Postad i kategorierna: Inspiration, Provsmakning | 0

Franska ostar i all ära, men britterna är faktiskt de som dominerar ostvärlden sedan några år tillbaka. Genom en formlig explosionsartad utveckling av gårdsmejerier i landet har de passerat fransmännen i antal ostar som produceras inom rikets gränser. Över 700 olika ostar lär det ystas i  öriket och många av dem av extremt hög kvalitet.

Själv fick jag upp öga och gom för de brittiska ostarna när jag bodde i Glasgow. På en av stadens huvudgator låg Ian Mellis' ostaffär. Aromen från butiken kunde man ana på hundra meters håll och inne i det här formliga ostparadiset låg ostar på hyllor, från golv till tak. Flera hade roliga och fantasieggande namn som Stinking Bishop och Cuddy's cave. Några var starkt orange (av karoten) med blåmögel som löpte som vener över osten. Jag bar hem, provade och njöt.
Tyvärr är just brittiska ostar dyra att importera, så därför hittar vi vanligtvis inte några riktigt roliga och intressanta sorter i våra svenska ostbutiker. Det blir mest cheddar eller en stilton till jul. Därför är det all idé att prova så många som möjligt när man är på plats. En fantastisk butik med ett otroligt brett sortiment och en rad olika provningstallrikar på menyn i cafét är La Fromageri på Moxon Street i London. Senast i somras var jag där och, tillsammans med en väninna, provade fem olika brittiska och irländska ostar med tillbehör. Det kostade cirka hundralappen - för båda!

En annan möjlighet är att besöka Talldungens gårdshotell. Där serverar man ofta brittiska ostar från Neal's Yard i London. Har ni tur finns Lancashire cheese med Eccles cakes på menyn. En oslagbar kombination som många matintresserade har hittat på restaurang St John i London.

lafromagerie
ecclescake

Kål, kål, kål …

Postad i kategorierna: Inspiration, Marknader | 0

Hampton Court visade vägen – kål kan användas till det mesta.

Gillar du allt som växer, dricka Pimm's och picknick? Bry dig då inte om den mytomspunna Chelsea Flower Show i maj utan satsa på Hampton Court Flower Show i juli istället. Bättre, folkligare och varmare väder.

Vad är det då en trendspanare som jag hann snappa upp innan jag hade avslutat en hel pitcher med Pimm's tillsammans med maken. Jo, att vi ska fylla våra rabatter med allium. Helst stora som handbollar. Och så är det kålen som ska in. Överallt och i alla varianter. Inte minst i blomsteruppsättningar. Kolla vad fint.

Bästa kålpresentationen stod emellertid legendariska fröfirman Franchi med sin blandning av kål och dragspel!

hamptoncourt
Kål i blomsteruppsättningen? Javisst!

Rabarber i tusen trädgårdar

Postad i kategorierna: Odlingstips, Provsmakning | 0

Kom och smaka på flera olika sorters rabarber och upplev hur stor variation det finns i både färg och smak mellan olika rabarbersorter.

I samband med Tusen trädgårdar finns jag på Arena bokförlag söndagen den 29 juni klockan 15.00 och pratar lite om rabarber och leder en provsmakning.

Adressen är Sankt Lars väg 14 i Lund. Välkomna!

Rabarberkräm med mjölk är en riktig sommarklassiker. Här förhöjer kanelen och jordgubbarna den ännu ett snäpp.